Ветеринарно-санитарная экспертиза здоровой рыбы
Контроль качества живой здоровой рыбы проводится главным образом органолептически. При этом обращают внимание на упитанность, состояние поверхности тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса.
Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и ант-ропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра.
В реализацию допускается рыба, имеющая незначительные ранения на челюстях при крючковом лове, мелкие покраснения поверхности тела у амура, толстолобика, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, бестера и форели. При значительных травматических повреждениях, особенно осложненных сапролегниозом, рыба признается условно годной, не подлежит хранению и направляется для переработки на пищевые продукты или на предприятия общественного питания, в крайнем случае — на корм животным. Истощенную рыбу в продажу не допускают, используют на корм животным или уничтожают.
Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перламутровым оттенком, удерживается прочно. Кожа у бесчешуйных рыб гладкая, блестящая, слегка потускневшая и покрытая прозрачной или слегка потускневшей слизью. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфический свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.
Снулую рыбу, погибшую от асфиксии, оценивают по степени ее свежести. В ее теле происходит ряд физических и химических изменений, приводящих со временем к порче рыбы.
Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: отделение слизи на поверхности тела, окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубокие ткани.
Посмертное окоченение — результат сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряжение. Скорость наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове, способа умерщвления, температуры и других условий хранения.
У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У. рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хранения, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.
У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, хранившейся на воздухе или во льду.
Чем позднее наступает окоченение и чем оно дольше продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы. В состоянии посмертного окоченения рыба является доброкачественной.
Вслед за окоченением мышц начинается распад (автолиз) белка и жира рыбы под действием протеаз и липаз. Белки расщепляются в конечном итоге на отдельные аминокислоты, а жиры — на свободные жирные кислоты и глицериды.
Образующиеся при автолизе продукты расщепления белков и жира являются доброкачественными до определенного предела, который устанавливают при лабораторном исследовании.
Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых веществ рыбы с образованием ряда дурнопахнущих и обладающих токсическими свойствами соединений (путресцина, кадаверина, индола, скатола, фенола, сероводорода, аммиака и др.).
Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних признаков (сенсорным показателям).
У несвежей, недоброкачественной рыбы (в том числе мороженой, охлажденной) кожный покров тусклый, покрытый грязно-серой слизью. Глаза мутные, матовые, запавшие в орбиты. Чешуя матовая, без блеска, легко спадающая. Перепонки плавников разрушены на концах или полностью. Жабры грязно-серого или зеленоватого цвета, покрыты непрозрачной слизью, с неприятным гнилостным запахом. Мускулатура дряблая, при надавливании пальцем на кожу остается ямка. При варке получают мутный бульон с неприятным запахом. Свежесть мороженой рыбы определяют после дефростации. Недоброкачественная рыба подлежит технической утилизации.
Рыбу и рыбопродукты сомнительной свежести подвергают лабораторному исследованию, при котором проводят бактериоскопию, определение аммиака или аммонийно-аммиачного азота, сероводорода, pH, люминесцентный анализ, пробную варку, ставят редук-тазную пробу, реакцию на пероксидазу.
В морской рыбе дополнительно к указанным критериям можно определять содержание триметиламина (TMA), образующегося при порче рыбы из триметиламиноксида, имеющегося у многих морских рыб. Другим наиболее частым видом порчи этих рыб является окисление жиров, которое происходит под воздействием кислорода воздуха, а также микроорганизмов. Исследованиями показано, что через 10 мес хранения при температуре минус 15—17 0C в жире скумбрии, ставриды, сельди и полярной тресочки вследствие окисления накапливаются альдегиды до 6,7—13,7 мг%, возрастает кислотное число до 17—40 (М. Д. Абрамов и др., 1972; А. А. Худякова, 1973). Поэтому при определении доброкачественности рыбы всегда следует обращать внимание на дату ее вылова и срок хранения. Для установления степени окисления жиров определяют величину перекисного и кислотных чисел, а также наличие альдегидов. В доброкачественной рыбе перекисное число составляет до 0,1, кислотное число — до 2,8, альдегиды — до 5 мг%, триметиламин — 2-7 мг%.
Нормативы по микробному обсеменению доброкачественных продуктов таковы. В мороженой рыбе количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта) не должно превышать 50 ООО; бактерии группы кишечной палочки — не допускается их наличие в 0,1 г, сальмонеллы — в 25 г, стафилококки — в 1 г продукта. В рыбе холодного копчения соответственно: мезофильные микроорганизмы (КОЕ в 1 г продукта) — 5000; остальные — то же, что в мороженой рыбе.
В обоих случаях должны отсутствовать другие патогенные микроорганизмы. При превышении перечисленных нормативов и обнаружении в мясе патогенных для потребителя микроорганизмов (особенно возбудителей токсикоинфекций) рыба относится к категории «условно годной» или «негодной» и направляется на соответствующую обработку.
По органолептическим и физическим показателям доброкачественная морская рыба должна соответствовать следующим показателям: а) внешний вид после оттаивания — поверхность чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, допустимы потускнение и пожелтение, не связанное с окислением; б) запах после оттаивания — свойственный данному виду, без порочащих признаков, допускается кисловатый запах в жабрах, незначительный запах окислившегося жира; в) массовая доля азота — не более 80 %, ами-но-аммиачного азота — не более 120 мг%, патогенная микрофлора не допускается.